食は暮らしの基本。ここでは日本・西洋・中国・エスニック料理などそれぞれの特色や背景となる文化について学びます。イタリア料理であれば、地中海の海の幸を生かした魚介料理やオリーブオイルの多用が特徴的です。また、多種類のパスタや各地方の伝統料理があるのも特徴です。
調理師に必要な食品衛生の法律を中心に学びます。食品衛生法では食生活の安全と食品衛生対策などに関する知識と技術を食品衛生学と関わらせて学びます。たとえば、添加物の人体への影響等について学び、食生活を安全で衛生的に管理できる法律の知識を身に付けます。
公衆衛生学は保健学です。インフルエンザなど感染症、がん・心臓病・脳卒中などの生活習慣病など保健の知識を身付けます。また、妊娠などの母性保健やメンタルについて学ぶ精神保健まで学びます。このような保健の知識を学ぶことで、治療食の意義を深く理解できます。
穀類や油脂類、魚介類、野菜・くだもの類など、食材の特徴や活用方法を学ぶのが食品学です。調理師として働く上で前提となる事柄ばかりですから、専門家として胸を張れるだけの体系的な知識をしっかり身につけておきましょう。また実生活ですぐに役立つ内容が多い点も魅力です。
基本的な栄養素と人の体に関する基礎知識、そして最適な調理方法まで専門的に学んでいきます。また糖尿病や腎臓病などの治療食、離乳食等についても学びます。これは病院や福祉施設の調理はもちろん、飲食店での調理や、商品開発などにも役立ってくれる知識です。
食中毒を中心に学びます。ノロウイルスや細菌、寄生虫による食中毒等の発症メカニズム、予防法について正しい知識を習得します。牛肉はレアやミディアムなど生焼けで食べられますが、「なぜ、豚肉・鶏肉は生焼けで食べられないのか？」など理論や調理法の注意点も学びます。
調理手順にはそれぞれの役割がありますが、その意味や調理器具の扱いなどについて具体的に学んでいくのがこの授業です。オーブン・電子レンジ・電磁調理器等、各熱源による違いや利用方法のコツ、さまざまな味を組み合わせ新しい味覚をつくりだす味の混合効果なども学びます。
ニチエイでは通常の授業のほかに、幅を広げセンスを磨くための講座を、必修授業の一環として用意しています。中でも人気のレストランから著名なシェフを招いての『特別合同実習』や、フランス本場のシェフが講師を務める『特別料理講座』は決して見逃せない貴重な機会。日本でいえば人間国宝級の名誉にあたるMOF（フランス国家最優秀職人章）取得教授による講義も開催されます。
| 講座の一例 | ||
|---|---|---|
| ●MOF（Meilleur Ouvrier de France）取得教授によるフレンチ特別講座 | ||
| ●特別合同実習 | ●テーブルマナー講座 | ●氷細工講座 |
| ●テーブルコーディネート講座 | ●ソムリエ講座 | ●バリスタ講座 |
| ●ラッピングアソシエート講座 | ●そば職人講座 | |
| ●ホテルサービス講座 | ●寿司職人講座 | |
特別料理講座（フレンチ）
テーブルコーディネイト講座
ラッピング講座
放課後を利用した特別実習。苦手分野の克服やコンクールの訓練など、望むテーマに対して納得がいくまで取り組むことでスキルアップをはかります。
さまざまな分野から、大きな支持を集める一流シェフを講師に招いて開催。少人数制の個人指導を中心に、高級食材も取り入れた高度な実習を行います。
