調理は教室で覚えるものではありません。だからニチエイには本物同様のレストラン「ラ・メール」があります。ここを舞台に学生がメニューを企画し、予算計画を立て、材料の仕込みから調理、サービスまでをすべて自主的に行うこの実習は、ニチエイ最大の特色です。
季節、客層、コストを考え
人を惹きつける物語をつくる
メニュー企画はシナリオづくり。前菜からデザートまでの魅力あるドラマを創ります。もちろん予算オーバーは失格。安価な食材で最高の味を。ここが腕の見せ所です。
素材との対話。そこから本番が始まる
実習前日から仕込みが始まります。まず届いた食材を自分の目で確認し、場合によってはメニュー変更することも。調理の基本は素材の質を見極める力。「だからいずれは市場の買い出しにも学生を連れて行きたい」と先生。
見た目に美しいだけじゃない。
合理的な動線も用意する
シワひとつないクロスや磨き上げられたカトラリーが、レストランの心地よい緊張感を生み出します。またその裏側では、最高のサービスを提供するための動線や手順、テーブルごとのスタッフ配置についての検討も。
素材との対話。そこから本番が始まる
一人も手を遊ばせない。どこにも無駄な作業がない。限られた時間内で、各自が自分の仕事を確実にこなしめざす味を創り上げる。それがプロの厨房です。野菜をさばく。肉を焼く。ソースをつくる。果実をカット……あと5分で開店。準備はOK。お客様の来店に合わせ、自在に料理をつくる力がこの実践で鍛えられます。
皿の出し方ひとつにもプロの技がある
「カッコイイ。これがフロアスタッフの基本」と先生。快適な時間を提供するには美しく洗練された動作も必要です。またお客様の状況を見極め、料理準備のタイミングを厨房へ伝えるのも大切な仕事。
スープ／かぼちゃのポタージュ
前菜／白ねぎのフラン 緑マスタードソース
主菜／とりもも肉のグリル キノコのホワイトソース
デザート／ベリーのクリームソーダ風
予算30,000円で約40人分。スタッフのまかないも（この日は照り焼き丼）作ります。シミュレーション実習終了後は、まかないによる昼食と今日1日を振り返る感想会で幕を閉じます。
